УДК 664.664.9

Актуальность применения натуральных пищевых красителей в хлебопечении

Лопаева Н. Л.

Ключевые слова: производства хлеба, выпечка, тесто, сырьё

Аннотация

Хлеб – один из основных продуктов питания, который является источником белков, незаменимых аминокислот, жиров, углеводов и витаминов. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке. В настоящее время существуют различные формы и составы хлебов: с орехами, черносливом, с семечками, курагой, мармеладом и многим - многим другим. Поэтому для повышения ассортимента производимой продукции мы решили провести лабораторный эксперимент с применением натуральных пищевых красителей в рецептуре хлеба и разработали рецептуру хлеба «Радуга». Это не только полезный и вкусный продукт, но ещё внешний его вид радует глаз. Сырьем для приготовления хлеба «Радуга» являются: вода, мука, сахар, соль, дрожжи, добавки (красители). В данной работе одной из главных задач является изучение влияния натуральных пищевых красителей на производство хлеба и его структуру. В ходе работы была изучена технология производства хлеба, разработана рецептура. При изучении характеристики применяемого сырья, мы выяснили, что натуральные пищевые красители не вредят здоровью человека. Затем произведя органолептическую и физико-химическую оценку качества хлеба выяснили, что натуральные пищевые красители не оказывают влияние на вкус, запах и качественные характеристики хлеба, а только лишь придают необычный привлекательных цвет хлебу. Рассчитав экономическую эффективность производства хлеба, установлено, что рентабельность составляет 20,21%. Для хлебопекарной промышленности это достаточно высокий результат. На основании полученных результатов исследований рекомендуется внедрить разработанную рецептуру и технологию приготовления хлеба «Радуга» в производство.

Литература
  • Болотов В.М. Пищевые красители. Классификация, свойства, анализ, применение/ В.М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанова. – М.: ГИОРД, 2011. – 240 с.
  • ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»
  • ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»
  • ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»
  • Зуева Л. А. Рецептуры мучных изделий: учебник / Л. А. Зуева, О. В. Саламаха. - М. : Издатель Родионова Е. Л., 2011. - 156 с.
  • Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и Материалы/ Л.В. Мармузова. – М.: Академия, 2012. – 290 с.
  • Михайлова И.М. Всё о хлебе. Готовим в хлебопечке и духовке/ И.М. Михайлова. – М.: Эксмо, 2014. – 512 с.
  • Обрезкова М.В. Зерно и зернопродукты. Книга 2. Хлебобулочные и макаронные изделия. Технология и оценка качества/ М.В. Обрезкова, Е.Ю. Егорова, Ю.Г. Гурьянов. – Б.: БТИ Алт ГТУ, 2011. – 140 с.
  • Пащенко Л.П.Технология хлебопекарного производства: Учебник/ Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – СПб.: Лань, 2014. – 672 с.
  • Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник/ Т.Б. Цыганова. – М.: Академия, 2014. – 448 с.
  • Электронный ресурс: Состав хлеба и здоровье. http://xlebbaton.ru/zdorove/14-sostav-khleba-i-zdorove
  • Электронный ресурс: Мальтодекстрины. http://www.ugreaktiv.ru/Maltodekstriny
  • Электронный ресурс: Куркумин. http://www.neboleem.net/kurkumin.php Электронный ресурс: Хлорофилл. http://www.neboleem.net/hlorofill.php Электронный ресурс: Кармин. http://www.neboleem.net/karmin.php Электронный ресурс: Понятие о рецептуре. /http://www.russbread.ru/prigotovlenie-testa/ponyat...
  • Электронный ресурс: Упек. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%BF%D1%91%D0%BA
  • Электронный ресурс: Технология и организация хлебопекарного производства. http://yurii.ru/ref6/referat69784.html
  • Электронный ресурс: Полезные свойства пшеницы. http://www.ayzdorov.ru/tvtravnik_pshenica.php
  • Электронный ресурс: Пшеница, применение пшеницы. http://monamo.ru/rasteniya/pshenitsa