УДК 664.664.9
Актуальность применения натуральных пищевых красителей в хлебопечении
Ключевые слова: производства хлеба, выпечка, тесто, сырьё
Аннотация
Хлеб – один из основных продуктов питания, который является источником белков, незаменимых аминокислот, жиров, углеводов и витаминов. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке. В настоящее время существуют различные формы и составы хлебов: с орехами, черносливом, с семечками, курагой, мармеладом и многим - многим другим. Поэтому для повышения ассортимента производимой продукции мы решили провести лабораторный эксперимент с применением натуральных пищевых красителей в рецептуре хлеба и разработали рецептуру хлеба «Радуга». Это не только полезный и вкусный продукт, но ещё внешний его вид радует глаз. Сырьем для приготовления хлеба «Радуга» являются: вода, мука, сахар, соль, дрожжи, добавки (красители). В данной работе одной из главных задач является изучение влияния натуральных пищевых красителей на производство хлеба и его структуру. В ходе работы была изучена технология производства хлеба, разработана рецептура. При изучении характеристики применяемого сырья, мы выяснили, что натуральные пищевые красители не вредят здоровью человека. Затем произведя органолептическую и физико-химическую оценку качества хлеба выяснили, что натуральные пищевые красители не оказывают влияние на вкус, запах и качественные характеристики хлеба, а только лишь придают необычный привлекательных цвет хлебу. Рассчитав экономическую эффективность производства хлеба, установлено, что рентабельность составляет 20,21%. Для хлебопекарной промышленности это достаточно высокий результат. На основании полученных результатов исследований рекомендуется внедрить разработанную рецептуру и технологию приготовления хлеба «Радуга» в производство.
Литература
- Болотов В.М. Пищевые красители. Классификация, свойства,
анализ, применение/ В.М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанова. – М.: ГИОРД,
2011. – 240 с.
-
ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»
-
ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод
определения влажности»
-
ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения
кислотности»
-
Зуева Л. А. Рецептуры мучных изделий: учебник / Л. А. Зуева,
О. В. Саламаха. - М. : Издатель Родионова Е. Л., 2011. - 156 с.
-
Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье
и Материалы/ Л.В. Мармузова. – М.: Академия, 2012. – 290 с.
-
Михайлова И.М. Всё о хлебе. Готовим в хлебопечке и духовке/
И.М. Михайлова. – М.: Эксмо, 2014. – 512 с.
-
Обрезкова М.В. Зерно и зернопродукты. Книга 2. Хлебобулочные
и макаронные изделия. Технология и оценка качества/ М.В. Обрезкова, Е.Ю.
Егорова, Ю.Г. Гурьянов. – Б.: БТИ Алт ГТУ, 2011. – 140 с.
-
Пащенко Л.П.Технология хлебопекарного производства: Учебник/
Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. – СПб.: Лань, 2014. – 672 с.
-
Цыганова Т.Б. Технология и организация производства
хлебобулочных изделий. Учебник/ Т.Б. Цыганова. – М.: Академия, 2014. – 448 с.
- Электронный ресурс: Состав хлеба и здоровье. http://xlebbaton.ru/zdorove/14-sostav-khleba-i-zdorove
-
Электронный ресурс: Мальтодекстрины. http://www.ugreaktiv.ru/Maltodekstriny
-
Электронный ресурс: Куркумин. http://www.neboleem.net/kurkumin.php
Электронный ресурс: Хлорофилл. http://www.neboleem.net/hlorofill.php
Электронный ресурс: Кармин.
http://www.neboleem.net/karmin.php
Электронный ресурс: Понятие о рецептуре.
/http://www.russbread.ru/prigotovlenie-testa/ponyat...
- Электронный ресурс: Упек. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%BF%D1%91%D0%BA
-
Электронный ресурс: Технология и организация хлебопекарного
производства. http://yurii.ru/ref6/referat69784.html
-
Электронный ресурс: Полезные свойства пшеницы. http://www.ayzdorov.ru/tvtravnik_pshenica.php
-
Электронный ресурс:
Пшеница, применение пшеницы. http://monamo.ru/rasteniya/pshenitsa